Ingrediënten

Wat zijn nu de belangrijkste ingrediënten van bier?

WATER
Het belang van water is niet te onderschatten in het uiteindelijke resultaat van je brouwsels.
Veel gekende brouwerijen hebben hun eigen waterwinning en die is er mee voor verantwoordelijk dat een bier zijn typische smaak krijgt. Ik verwijs graag naar 2 brouwerijen die door waterperikelen in de media zijn gekomen: de verplaatsing van de brouwerij van Hoegaerden is ongedaan gemaakt omdat op de nieuwe locatie de correcte smaak niet kon worden bekomen en de brouwerij Notre Dame de Saint Rémy (trappist Rochefort) die met succes de uitbreiding van een steengroeve hebben voorkomen die anders de kwaliteit van hun bron zou hebben aangetast.
Hier in Ranst zijn we gezegend met schitterend leidingwater. De leverancier is Pidpa en het wordt gewonnen op een diepte van ongeveer 120 meter. Het wordt bij de winning deels ontkalkt wat maakt dat het water vrij zacht is. Je kan bovendien op hun website de gemiddelde samenstelling van het leidingwater in je eigen straat terugvinden. Dit is nuttige informatie om het brouwproces te optimaliseren.

Belangrijk voor een goed brouwresultaat is de zuurtegraad. Het water moet een beetje zurig zijn, in scheikundige termen een Ph <7. Voor onze brouwsels is dat 5,6

MOUT
Een tweede belangrijk element voor het brouwen van bier zijn de granen. Meestal wordt er gebruik gemaakt van gerst, 2-rijige zomergerst om precies te zijn. Andere granen die vaak gebruikt worden zijn tarwe, haver maar ook rogge, spelt, maïs en rijst.
Zoals bij het maken van wijn zijn het suikers die men nodig heeft om een alcoholhoudende drank te maken. Bij vruchten zijn die suikers zo voorhanden. Bij graan niet. Dat moet eerst gemout worden. In principe komt het er op neer dat men het graan laat kiemen en daarna droogt. Dat drogen kan op verschillende temperaturen gebeuren. Hoe hoger te temperatuur, hoe donkerder de mout. De uiteindelijke smaak van het eindproduct wordt in belangrijke mate bepaald door de moutsoort.
P1050717

GIST

Gist zijn levende ééncellige organismen die overal in de wereld voorkomen.De diverse soorten worden dankbaar door de mensheid en al eeuwenlang gebruikt voor het maken van brood, gefermenteerde voedingswaren zoals yoghurt en voor alcoholhoudende dranken.

Gistcellen zijn harde werkers die onder goede omstandigheden, voldoende voedsel (suikers) juiste temperatuur zich flink voortplanten. Zij produceren daarbij heel wat afval: alcohol en koolzuurgas.
Voor het maken van bier onderscheiden we 3 soorten: hooggistend, laaggistend en spontaan gistend. De benaming hoge gisting of lage gisting verwijst enkel naar de temperatuur waarbij de gistcellen het meest actief zijn.
De meeste hobbybrouwers werken met hoge gisting omdat dit weinig tot geen extra infrastructuur vergt. Pilsbieren zijn de meest gekende bieren met lage gisting en worden daarom soms ook gewoon ‘lager bier’ genoemd.
De spontane gisting kennen wij vooral in België van de bieren uit de Zennestreek, de lambic. Daarmee wordt Oude Gueuze en Oude Kriek gemaakt. De zachtere variant heet Faro.
De meeste amateurbrouwers gebruiken gedroogde gist

P1050723

of vloeibare gist.

P1050722

Het belang van gist voor het eindresultaat is niet te onderschatten omdat gist in belangrijke mate bijdraagt tot de smaak. Brouwerijen houden angstvallig geheim welke gisten juist allemaal gebruikt worden.

Een goed voorbeeld is trappist van Orval. De smaak van dit bier wordt voor een belangrijk deel bepaald door de hergisting op fles. Hiervoor worden wilde gisten toegevoegd. Dit verklaart ook waarom een Orval van 2 jaar oud heel anders smaakt dan een jonge Orval. Deze authentieke trappist kan gemakkelijk (als je er kan vanaf blijven) 5 jaar en langer worden bewaard. De smaak zal dan nog verder evolueren. Maar vraag niet welke gisten juist gebruikt worden. Dat is geheim.

HOP

Hop (latijnse benaming Humulus Lupulus) is een klimplant die overwintert op de wortelstokken. Elk voorjaar vormen zich scheuten die uitgroeien tot wel 8 m lange takken. Hopscheuten worden elk jaar ook geoogst en in de betere restaurants als een echte delicatesse geserveerd.

In de zomer verschijnen aan de vrouwelijke planten de bellen die zo gegeerd zijn voor de bierproductie. Om bevruchting te voorkomen worden de mannelijke planten uit de omgeving verwijderd. Bevruchte bellen zijn niet bruikbaar omdat deze nefast zijn voor de schuimkraag.

FB_IMG_1539247803119 (2)

Vreemd voor een bierland bij uitstek als België, maar in ons land wordt niet zo veel hop (meer) gekweekt. Poperinge is de meest bekende streek voor de hopteelt.

De meeste hop wordt ingevoerd uit het buitenland vooral Duitsland, Tsjechië, de Verenigde Staten en Engeland.

Hop wordt in de eerste plaats aan bier toegevoegd omwille van zijn beschermende eigenschappen: de hop zorgt er voor dat bier niet snel bederft. Hop zorgt ook voor de bitterheid van bier.

Maar bepaalde hopsoorten worden ook toegevoegd voor het aroma. Bekende biertypes die hun smaak ontlenen aan de hop zijn de IPA’s (Indian Pale Ale). Om het tijdens de lange reis naar Indië extra bescherming te bieden werd meer hop toegevoegd door de Engelse brouwers.

KRUIDEN

Het laatste ingrediënt dat kan worden toegevoegd zijn kruiden. Het spreekt vanzelf dat kruiden vooral worden gebruikt omwille van het aroma. Veel gebruikte kruiden en specerijen zijn koriander, steranijs, gedroogde sinaasappelschil.

Vroeger, tot laat in de middeleeuwen, werd in plaats van hop gruut of gruit gebruikt. De basis is gagel (Myrica Gale),  P1050743een struik die in het wild voorkomt o.a. in de kempen in moerassig gebied. Gagel biedt het bier ook bescherming tegen infecties. Gagel wordt vermengd met kruiden zoals rozemarijn. Een exacte samenstelling van gruut werd destijds juist zoals de gist geheim gehouden.

In tegenstelling tot hop, dat rustgevend en slaapbevorderend werkt is gagel eerder lustopwekkend en werd daarom door de monniken vervangen door hop.

——————————————-

Al deze ingrediënten hebben een invloed op het uiteindelijk resultaat. Je kan dus quasi eindeloos variëren om steeds nieuwe smaken te ontwikkelen. Als amateurbrouwer is het echter, omwille van de kleine hoeveelheden waarmee tegelijk gebrouwen wordt, moeilijk om goede resultaten exact te herhalen.

Daarom al een eerste tip als je zelf wil beginnen met het brouwen van je eigen ambachtelijk bier: hou een gedetailleerd logboek bij van al je handelingen.