Brouwproces

Zonder wijnmakers voor het hoofd te willen stoten lijkt me dat het brouwen van bier een stuk ingewikkelder is dan het maken van wijn uit fruit.

In principe moet je om wijn te maken enkel fruitsap laten gisten.

Om bier te brouwen zijn er heel wat meer handelingen nodig

BROUWDAG

Hoe ziet nu een brouwdag er uit?

Voorbereiding:

Het is zoals koken. Je kiest een recept en zorgt dat je alle ingrediënten in huis hebt.

Stap 1 Water

De start is het vullen van de brouwketel met leidingwater. We controleren de zuurtegraad dmv. strips of een Ph meter. Voor het aanzuren gebruiken we melkzuur.

De controller van de Grainfather® instellen op het aantal stappen van het brouwproces. De temperatuur en de tijdsduur van elke stap kan allemaal op voorhand ingesteld worden. Via Bluetooth kan je met een app. het brouwproces volgen op je tablet of smartphone.

Hier is een woordje uitleg nodig. Waarom die verschillende stappen?

Door het mouten zijn in de graankorrels vergistbare en niet-vergistbare suikerkettingen gevormd. Te lange of te sterk vertakte suikerkettingen kunnen door de gistcellen niet omgezet worden in alcohol.

Ik wil hier niet te diep op ingaan maar dit is gewoon wat chemie.

De hoogte van de temperatuur en de tijd dat een bepaalde temperatuur wordt aangehouden bepaalt het aantal vergistbare en niet-vergistbare suikers. Afhankelijk van het beoogde resultaat kan je hier wat mee spelen

Dit proces wordt maïschen genoemd.

Stap 2: schroten

Om brood te maken wordt graan gemalen. Nadien wordt het meel gezeefd om het kaf te verwijderen. Schroten is eigenlijk het voorzichtig pletten van de korrels zodat het binnenste deel als bloem vrijkomt maar de pelletjes of kafjes zo gaaf mogelijk blijven. Zij zorgen voor een filterbed.

Te fijn schroten zorgt voor troebeling, te grof schroten gaat ten koste van het rendement.

Wij maken gebruik van een schrootmolen met 3 walsen, 2 boven en 1 onder. Voor de afstelling van de ruimte tussen de walsen maken we gebruik van een bankkaart. De molen wordt met de hand aangedreven, maar er kan ook een boormachine op aangesloten worden om grotere hoeveelheden mout te schroten.

P1050715P1050716

Stap 3: maïschen

De geschrote mout wordt toegevoegd aan het tot de 1ste stap verwarmde water. Dan wordt het mengsel verwarmd tot de volgende stap en wordt de temperatuur gedurende een bepaalde tijd constant gehouden. Dit wordt herhaald naargelang het aantal stappen in het recept voorzien zijn. De laatste stap is het uitmaïschen en duurt meestal een 10-tal minuten op een temperatuur van 78° celsius.

Doe je dit proces met een kookketel moet je heel de tijd goed de temperatuur en de tijd opvolgen.

Onze Grainfather® brouwketels hebben een thermostaat en timer die vooraf geprogrammeerd wordt zodat elke stap automatisch wordt uitgevoerd.P1050734

 

 

Stap 4: filteren

Door het maïschen hebben we uit het mout zoveel mogelijk vergistbare en onvergistbare suikers gehaald. De resten van het mout hebben we nu niet meer nodig. Bij een eenvoudige huis-tuin- en keukeninstallatie giet je nu het warme mengsel door een filterdoek in een andere ketel voor het kookproces.

Ons systeem heeft een moutkorf met een geperforeerde bodem. Na het maïschen trek je die omhoog waardoor het vocht, wort genoemd, in de ketel achter blijft en de rest van de mout, draft of bostel genoemd, in de moutkorf.

P1050726

Stap 5: spoelen

Om de laatste resten suikers uit het draft te halen overgieten we het bostel in de moutkorf met vooraf tot 80° Celsius verwarmd en lichtjes aangezuurd water.

Stap 6: koken

Vervolgens wordt het wort gedurende een bepaalde tijd gekookt. Minstens een uur maar vaak 80 tot 90 minuten. Hierdoor wordt het wort steriel.

Dit was de voornaamste reden voor kloosters om in de middeleeuwen bier te beginnen brouwen. Het water was vaak vervuild en oorzaak van ziektes. Bier was vrij van alle kiemen.

Om die reden drink ik in warme landen bij voorkeur bier, naast koffie en thee, om het risico op ‘turista'(buikloop) te beperken.

Tijdens het koken wordt de hop toegevoegd. Bij aanvang van het kookproces de bitterhop als bescherming tegen infecties, op het einde aromahop, eventueel samen met de kruiden.

Stap 7: koelen

Nu moet het hete wort zo snel mogelijk worden afgekoeld tot een temperatuur van ongeveer 20° Celsius voor bovengistende bieren.

Vanaf nu dreigt het gevaar voor infecties. In een eenvoudige installatie kan je de kookketel plaatsen in een bad met ijswater. Zorg wel dat het deksel op de ketel wordt geplaatst om te zorgen dat geen vreemde stoffen in het wort vallen.

Voor het gebruik dient het gistvat ontsmet worden.

Wij maken gebruik van een tegenstroomkoeler.

P1050730

Een tegenstroomkoeler bestaat uit een darm die door een andere darm loopt. In de middelste darm wordt door de pomp van de brouwketel het wordt gestuwd. Via de blauwe darm wordt koelwater in de tegenovergestelde richting gestuurd dat via de rode darm wordt afgevoerd. Als je voor je het koelwater laat lopen eerst wat heet wort door het binnenste kanaal laat lopen, terug de kookketel in, is de koeling steriel. Door de lengte van het spiraal wordt het wort in 1 keer voldoende afgekoeld en kan het uiteinde rechtstreeks in het gistvat lopen. Dit geeft minimale kans op besmetting.

Wij gebruiken meestal inox transportvaten bestemd voor olijfolie als gistvat. Een extra gaatje in het deksel voor het plaatsen van het waterslot is voldoende voor de ombouw tot gistvat. De meeste amateurs gebruiken grote mandflessen, voorzien van een siliconen of rubber stop met perforatie en een waterslot.

P1050737

Stap 8: vergisting

Bij het gekoelde wort voegen wij nu de gist. Het gemakkelijkste is gedroogde korrelgist. Meestal volstaat het de gist gewoon over het wort uit te strooien. Soms moet de korrelgist gehydrateerd worden. Dit is niet meer dan de gist in minstens 10x het gewicht van de gist steriel water te strooien van ongeveer 25° celsius. Voor en zakje van 10 gr gist volstaat dus een 100 ml steriel water. Na een kwartiertje even alles goed omroeren met een steriel lepeltje en dan dit bij het wort voegen.

De vloeibare gist van Wyeast wordt in het pak geactiveerd. Naast de vloeibare gist zit in het pak een zakje met voeding. Dat moet je lokaliseren en met een klap van de vlakke hand kapotslaan. Na een tijdje zwelt het pak op. Dan moet je het pak ontsmetten met alcohol en openknippen met een ontsmette schaar. De volledige inhoud mag bij het wort worden gevoegd. Dan moet het wort minstens een half uur belucht worden. Wij gebruiken daar een steriel luchtsteentje voor van een aquariumpomp. Tijdens het beluchten kan het wort al flink beginnen schuimen. Als dat te erg wordt moet de luchttoevoer wat verminderd worden.

Dan mag het vat dicht, het waterslot wordt gevuld met steriel water er op en dan begint het wachten. Het waterslot dient om het koolzuurgas, dat tijdens de gisting geproduceerd wordt, af te voeren, zonder dat vreemde stoffen het gistvat kunnen binnen dringen.

Omdat de temperatuur tijdens het gisten belangrijk is omwille, weeral, van het eindresultaat is het aangewezen om een klimaatkast te gebruiken.

Wij hebben daarvoor een tweedehands wijnklimaatkast aangeschaft. Daarin hebben we een verwarmingselement gelegd zoals in terraria gebruikt wordt.

P1050727

 

Via een dubbele thermostaat kan de temperatuur geregeld worden.

P1050728

Opmerking: de spontane gisting vind plaats in grote open kuipen zodat het wort volop in aanraking kan komen met de in de lucht aanwezige wilde gistcellen (Brettanomyces). Vooral in de Zennevallei komen ze voor.

BOTTELDAG

Stap 9: bottelen.

De voorlaatste stap in het brouwproces is het bottelen. Als het waterslot geen activiteit meer vertoont is het bier uitgegist.

Vanuit het gistvat wordt het bier overgeheveld naar een bottelvat. Hiervoor kan weer een (ontsmette) mandfles gebruikt worden. De uitgewerkte gist is samen met andere vaste bestanddelen naar de bodem gezakt. Zorg dat dit niet mee in het bottelvat wordt overgebracht.

Aan het bottelvat wordt bottelsuiker toegevoegd. Door de hergisting op fles zal de nog in het heldere wort overgebleven gist de bottelsuiker omzetten in koolzuur (CO2) waardoor het bier een hopelijk mooie schuimkraag krijgt.

Via een hevel worden de (steriele) flesjes gevuld en van een capsule voorzien.

Laatste stap: degusteren.

Na enkele weken tot maanden hergisting op fles breekt eindelijk de belangrijkste stap aan: het proeven van het resultaat. Gezondheid!

(Alcohol drink je met verstand. Drink met mate(n). Zelfs eigen gebrouwen bier is af te raden voor minderjarige kinderen en sterk te beperken of volledig te mijden door zwangere vrouwen.)